- 600 g Kalbsschnitzel (vorzugsweise 4 Schnitzel aus der Keule oder Oberschale)
- 3 Eier
- Salz, je nach Geschmack auch Pfeffer
- 200g Butterschmalz
- 1 Zitrone
- 4 Esslöffel glattes Mehl
- 6 Esslöffel Semmelbrösel / Paniermehl
Wiener Schnitzel mit Pommes Frites sind ein allseits beliebtes Gericht, welches auch ein ungeübter Koch ohne großen Arbeitsaufwand zubereiten kann. Im Folgenden wird erläutert, wie zunächst die Pommes vorbereitet werden und wie man kurz vor dem Auftischen das ganze Gericht in kurzer Zeit herstellen kann. Das Gericht eignet sich so auch für Gäste, da der Gastgeber nur wenig Zeit in der Küche verbringen muss.
Da die Pommes nun nur noch kurz nachfrittiert werden müssen, kann man sich ganz der Zubereitung der Wiener Schnitzel zuwenden. Zunächst werden die Schnitzel mit Hilfe eines Plattiereisens flach geklopft. Sie sollten danach eine maximal Dicke von 6mm haben, je nach Geschmack kann diese jedoch auch auf 3mm absinken. Das Klopfen gelingt am besten, wenn die Ränder der Schnitzel leicht eingeschnitten sind und man Frischhaltefolie auf den Schnitzeln positioniert.
Wiener Schnitzel würzen
Als nächstes werden die geklopften Schnitzel von beiden Seiten leicht gesalzen und – je nach Geschmack – auch gepfeffert. Nun werden drei flache Teller vorbereitet und in einer Reihe positioniert. Auf dem ersten Teller befindet sich das Mehl, möglichst über den gesamten Teller verteilt. Danach folgt ein Teller mit den rohen Eiern, die vorsichtig mit der Gabel verquirlt werden, dem wiederrum ein Teller mit möglichst auf der ganzen Fläche verteilten Semmelbröseln folgt.
Bevor die Kalbsschnitzel paniert werden, sollte eine Pfanne (möglichst eine Eisenpfanne) mit dem Butterschmalz erhitzt werden, so dass das Fleisch anschließend sofort im flüssigen Fett gebraten werden kann. Ebenfalls ist es vor der Panade empfehlenswert die Fritteuse wieder auf 175°C vorzuheizen, um die Pommes nachfrittieren zu lassen. Wenn die Temperatur erreicht ist, werden die Pommes in das heiße Öl gegeben und ca. 5 Minuten bis zur gewünschten Bräunung nachfrittiert.
Schnitzel gut panieren
Wenn die Pommes in der Fritteuse sind, werden die Schnitzel nacheinander in allen Tellern gewendet, so dass sie zunächst eine Mehlschicht erhalten, dann im Ei gewendet und anschließend mit den Semmelbröseln paniert werden. Es empfiehlt sich, das Fleisch nur sanft in den Bröseln zu wenden und es daraufhin auch leicht auszuschütteln, damit keine zu dicke Panade entsteht. Nun ist es soweit – die gut panieren Schnitzel werden in der Pfanne goldgelb gebraten. Wichtig ist, dass genügend Fett in der Pfanne ist, so dass das Fleisch schwimmen kann und dass man die Pfanne gelegentlich schwingt. Dies ermöglicht eine knusprige, gleichmäßige Panade. Nach 2-3 Minuten (je nach Dicke des Fleisches) sollten die Schnitzel mit einer Fleischgabel gewendet werden und auch von der anderen Seite goldgelb gebraten werden.
Nachdem das Fleisch gewendet wurde, müssten auch die Fritten ihre optimale Bräune erreicht haben und sollten aus dem heißen Fett genommen werden. Die Pommes tropfen zunächst im Sieb ab und werden dann in eine Schüssel gegeben, wo man sie – je nach Geschmack – entweder nur mit Salz oder auch noch mit etwas Paprika, Chili, Knoblauch und Pfeffer würzen kann. Das ganze sollte gut durchschüttelt werden, damit sich die Würzung optimal verteilen kann.
Mittlerweile (nach 2-3 Minuten) haben die Schnitzel auch auf der anderen Seite eine goldgelbe Farbe und werden mit einer Backschaufel aus der Pfanne genommen und sofort mit einem Küchenkrepp zart abgetupft, so dass kein überschüssiges Fett mehr vorhanden ist. Die Schnitzel werden nun auf dem Teller platziert und mit einer Zitronenscheibe oder Zitronenspalte dekoriert. Üblicherweise reicht man keine Sauce zum Wiener Schnitzel. Nachdem das Schnitzel positioniert wurde, werden auch die gewürzten Pommes auf den Teller gegeben. Das ganze kann nun z.B. noch mit Krautsalat oder einer würzigen Remoulade serviert werden.
Kurzfassung zum Wiener Schnitzel mit Pommes Frittes
- Schnitzel dünn Klopfen (mindestens 6mm)
- Beidseitig salzen und pfeffern, Teller mit Mehl, Ei und Bröseln vorbereiten
- Pommes ca. 5 Minuten bei 175°C nachfrittieren
- Beide Seiten des Schnitzels zunächst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in denSemmelbröseln wenden
- Paniertes Schnitzel sofort im heißen Butterschmalz von beiden Seiten je 2-3 Minuten goldgelb backen
- Schnitzel mit Zitronenspalte dekorieren und mit Pommes anrichten
