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Zunächst für den Teig die Eier mit dem kalten Wasser
verquirlen, dabei aber nicht schaumig schlagen. Salz, Öl und schliesslich Mehl
hinzufügen und so lange mit dem Rührbesen schlagen, bis sich alles zu einem
glatten Teig verbunden hat. Eine halbe Stunde quellen lassen.
In einer
möglichst beschichteten Pfanne von 18 - 20 cm Durchmesser äusserst dünne Crêpes
backen. Die Pfanne dafür mit Öl auspinseln, doch die Crêpes blass halten.
TIP: Dies kann bereits am Vortag geschehen. Die Teighüllen
aufeinandergestapelt, in Folie verpackt, vor dem Austrocknen schützen.
Die
Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und einweichen. Das Fleisch mit der Stärke
vermengen. Möhre und Lauch in streichholzfeine Streifen schneiden, ebenso den
Bambus, die Frühlingszwiebeln in Ringe. Nach halbstündigem Einweichen die Pilze
abtropfen, Stiele herausschneiden, Hüte in Streifen schneiden.
Zwiebel,
Knoblauch und Ingwer fein hacken, im heissen Öl anbraten. Bevor sich die Würfel
braun färben, das Fleisch hinzufügen und krümelig braten. Pilze, Möhre, Lauch,
Bambus und Frühlingszwiebeln in dieser Reihenfolge dazugeben und mitbraten. Mit
Sojasauce, Sherry, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Noch einmal gut mischen und
abkühlen lassen.
In die Hüllen packen und Röllchen formen. Mit Eiweiss
zukleben.
Die Frühlingsrollen schwimmend in heissem Öl goldbraun backen.
Tip: am besten erst einmal ca. 4 Minuten fritieren, bis sie hellbraun sind.
Mit einer Siebkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn
alle fritiert sind, die Frühlingsrollen nochmals in die Wok oder Friteuse geben,
bis sie goldbraun und knusprig sind. Wieder abtropfen lassen und servieren.
Gerade bei diesen kleinen Röllchen darauf achten, daß sie nicht zu stramm
gewickelt werden.
Frühlingsrollen können nach dem ersten Fritieren
eingefroren werden. Der zweite Fritiervorgang erfolgt dann nach dem langsamen
Auftauen, kurz vor dem Servieren.
Chinesische Frühlingsrollen sind
wesentlich kleiner, als man es aus den China-Restaurants kennt: nur etwa
männerdaumenlang und -dick.
Pro Portion rechnet man mindestens drei. Wenn
Sie sie zum Aperitif servieren, dürfen es ruhig ein paar mehr sein.
Als
Hüllen dienen entweder selbstgebackene Crêpes - jetzt allerdings mit einem
Durchmesser von nur etwa 10-11 cm - oder fertiggekaufte Hüllen aus der
Tiefkühltruhe im Asienladen. Es gibt zwei Arten: die kantonesischen, die glatt
wie Nudelteig sind, und die Shanhai-Variante, die dünn und transparent wie
Reispapier sind.
Für die Füllung gibt es eine Menge verschiedener Rezepte.
Man kann auch nach eigener Laune und nach dem jeweiligen Vorrat sich was
einfallen lassen. |
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