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- 2 Aale, je 500g
- Salz
- Pfeffer
Für die Füllung
- 250 g Seelachsfilet
- 1/2 Zwiebel
- 1 Brötchen, trocken
- 30 g Butter
- 1 Ei
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Zucker
- 4 El. saure Sahne
- 50 g Pöckelzunge
- 2 Gewürzgurken, kleine
Für den Sud
- 5 1/2 l Wasser
- 1 Zwiebel
- 1 Bd. Suppengrün
- Pfefferkörner
- 1 Spur Salz
- 1/8 l Weisswein
- 8 Gelatine, weiss, Blatt
- Mayonnaise
- 1/2 Bd. Petersilie |
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Aal waschen, Flossen abschneiden, häuten, ausnehmen, Kopf
abschneiden.
Gräten vorsichtig auslösen. Abfall (ausser Eingeweide)
aufbewahren. Die vier Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen etwas
breit klopfen. Dann salzen und kräftig pfeffern. Für die Füllung die
Seelachsfilets durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schälen und hacken. Mit
eingeweichtem Brötchen in Butter dämpfen. Zum Fischfleisch geben. Ei, Salz und
Gewürze einrühren. Leicht verquirlte Sahne, würfelig geschnittenen Zunge und
Gurkenwürfel untermischen.
Fischfülle auf die Innenseite der Aalfilets
verteilen. Aufrollen. Mit Rouladennadeln zusammenhalten.
Für den Sud
Aalkopf, -gräten und -haut im leicht gesalzenem Wasser mit geschälter in
Scheiben geschnittener Zwiebel, geputztem zerkleinertem Suppengrün und Gewürzen
20 Minuten kochen. Durchsieben. Wein zugiessen.
Aalrollen im Sud gut 30
Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumlöffel rausnehmen. Rouladennadeln
entfernen. Zwischen zwei beschwerten Brettchen die Rollen auskühlen lassen. Dann
quer durchschneiden. Das ergibt acht Aalrollen. 1 Liter Aalsud aufkochen.
Eingeweichte, aufgelöste Gelatine dazugeben. Sobald der Sud dick wird (also zu
Aspik) überziehen Sie die Aalrollen damit. Im Kühlschrank aufbewahren. Vorm
servieren auf einer Platte anrichten. Mit Mayonaisetupfer und Petersilie
garnieren.
Beilagen: Zu dieser originellen Aalspeise, die man nur zu
besonderen Anlässen zubereitet, gibt es Toastbrot oder Vollkornbrot mit Butter.
Natürlich können sie die Aalrollen auch mit Bratkartoffeln servieren.
Als Getränk: schwerer Weisswein. |
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