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Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen.
Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig überbrühen. Dadurch wird
der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen.
Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit
der Fisch nicht zerfällt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise
zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die
geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit
Worcestersosse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aal aus dem Sud
nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und
Dillsträusschen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce
Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die
Sosse in ein Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen.
Besser kann man Aal
nicht zubereiten behaupten die Feinschmecker.
Beilagen:
Petersilienkartoffeln Als Getränk: Eleganter Weisswein. |
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